Las enfermedades transmitidas por alimentos son una preocupación persistente de salud pública en los Estados Unidos. Un informe reciente que analiza datos de 2014 a 2022 revela información crucial sobre los factores que impulsan estos brotes, destacando el papel significativo de los trabajadores de servicios de alimentos y sus prácticas en la propagación de gérmenes transmitidos por alimentos.

Los trabajadores de servicios de alimentos enfermos son los principales impulsores de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, una tendencia que persistió de 2014 a 2019. Este hallazgo significativo, destacado en los datos publicados en el Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad, subraya el papel fundamental de la higiene de los manipuladores de alimentos en la prevención de la propagación de enfermedades. Específicamente, la contaminación originada por un trabajador de alimentos infeccioso a través del contacto con las manos desnudas se identificó como el factor más prevalente que contribuyó a los brotes virales durante este período. Esto apunta a una relación directa entre el estado de salud y las prácticas de los empleados de servicios de alimentos y la seguridad de los alimentos que preparan.

Más allá de los brotes virales, la investigación también arrojó luz sobre los factores que contribuyen a los brotes bacterianos. Las temperaturas inadecuadas de los alimentos surgieron como el principal culpable. Esto abarca varios problemas: dejar los alimentos a la temperatura incorrecta durante períodos prolongados, lo que permite que los gérmenes se multipliquen, y no cocinar los alimentos a una temperatura suficientemente alta o durante el tiempo suficiente para eliminar eficazmente las bacterias dañinas. Estos problemas relacionados con la temperatura se identificaron como las prácticas más comunes de los trabajadores de alimentos asociadas con los brotes bacterianos, lo que indica la necesidad de mejorar la capacitación y la adhesión a los protocolos de seguridad alimentaria relacionados con el control de la temperatura.

Para obtener una comprensión más profunda de los mecanismos detrás de estos brotes, los investigadores, incluida Meghan M. Holst, MSPH, epidemióloga en seguridad alimentaria en el Centro Nacional de Salud Ambiental de los CDC, analizaron datos de los departamentos de salud estatales y locales. Esta investigación tuvo como objetivo garantizar que las guías y los programas de capacitación existentes respondieran a los escenarios del mundo real que conducen a enfermedades transmitidas por alimentos. Como explicó Holst, “Cada año, estos departamentos de salud investigan cientos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos e informan los datos de sus investigaciones a los CDC. Recopilan datos sobre qué prácticas llevaron al brote”. Esta recopilación sistemática de datos proporciona información valiosa sobre las causas fundamentales de las enfermedades transmitidas por alimentos, lo que permite a los funcionarios de salud pública desarrollar estrategias de prevención más específicas y efectivas.

El estudio utilizó el Sistema de Vigilancia de Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, accesible a través del Sistema Nacional de Informes de Brotes de los CDC, para compilar datos sobre 2.677 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos reportados entre 2014 y 2022. Para analizar las tendencias a lo largo del tiempo, los investigadores dividieron este período de nueve años en tres marcos de tiempo distintos: 2014-2016, 2017-2019 y 2020-2022. Este análisis temporal permitió la identificación de cambios en los tipos y factores contribuyentes de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos durante el período de estudio.

Al observar la distribución general de los brotes, los dos primeros marcos de tiempo, 2014-2016 y 2017-2019, representaron la mayoría de los incidentes reportados, con un 42,7% y un 42,2% respectivamente. El tercer marco de tiempo, 2020-2022, experimentó una disminución en la proporción de brotes, representando el 15,1% del total. Este cambio podría atribuirse potencialmente a varios factores, incluidos los cambios en los hábitos alimenticios, una mayor conciencia de la higiene durante la pandemia de COVID-19 u otras intervenciones de salud pública.

Un análisis más profundo reveló tendencias interesantes en los tipos de brotes. La proporción de brotes bacterianos mostró un aumento, pasando del 41,9% en el período 2014-2016 al 48,4% en el período 2020-2022. Por el contrario, la proporción de brotes virales disminuyó durante el mismo período, cayendo del 33,3% al 23,2%. Esto sugiere un posible cambio en los tipos dominantes de patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos, lo que justifica una mayor investigación para comprender las razones subyacentes de estos cambios.

Cabe destacar que los investigadores observaron una disminución constante en la proporción de brotes con un factor contribuyente de contaminación en cada marco de tiempo consecutivo. Esta proporción disminuyó del 85,6% en el primer período al 83,6% en el segundo y luego al 81% en el tercero. Si bien la contaminación sigue siendo un factor importante, esta tendencia a la baja sugiere que los esfuerzos para reducir las fuentes de contaminación pueden estar teniendo algún impacto positivo, aunque todavía hay margen de mejora sustancial.

Profundizando en los detalles de los brotes virales, la contaminación de un trabajador de alimentos infeccioso a través del contacto con las manos desnudas con los alimentos fue el factor contribuyente más común en los primeros marcos de tiempo, representando el 47,1% de 2014 a 2016 y el 37,7% de 2017 a 2019. Sin embargo, este factor se convirtió en el tercero más común de 2020 a 2022, disminuyendo al 28,7%. Este cambio indica un posible cambio en los modos de contaminación dentro de los brotes virales, posiblemente influenciado por el mayor uso de guantes u otras prácticas de higiene.

En contraste con el contacto con las manos desnudas, la contaminación de un trabajador de alimentos infeccioso a través del contacto con guantes con los alimentos surgió como el factor más común y fue más alto en el período 2020-2022, con un 42,5%. Este factor también siguió siendo un importante contribuyente en los primeros marcos de tiempo, con un 32,1% en el primero y un 25,5% en el segundo. Esto destaca que, si bien los guantes pueden ofrecer una barrera, el uso inadecuado de guantes o la contaminación de los propios guantes aún pueden conducir a la propagación de patógenos, lo que enfatiza la importancia del lavado de manos adecuado y los protocolos de cambio de guantes.

Con respecto a los brotes bacterianos, el control inadecuado del tiempo y la temperatura durante la cocción inicial contribuyó constantemente a los brotes en los tres marcos de tiempo, con proporciones del 23,8%, 20,4% y 20,9% respectivamente. Esto subraya el desafío persistente de garantizar que los alimentos se cocinen a fondo para matar las bacterias dañinas. Además, el enfriamiento inadecuado surgió como un factor contribuyente importante en el tercer marco de tiempo (17,3%), aunque no fue tan prominente en los dos primeros. Esto sugiere que las prácticas de enfriamiento inadecuadas pueden haberse convertido en un problema más importante en los últimos años, lo que requiere una mayor atención en la capacitación y los procedimientos de seguridad alimentaria.

Según Holst, “Este informe proporciona nuevos datos valiosos sobre los factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos durante un período de 9 años. Esta información nos ayuda a comprender cómo prevenir los brotes”. El análisis detallado de los factores contribuyentes en los diferentes marcos de tiempo y tipos de brotes proporciona una imagen más clara de dónde deben centrarse los esfuerzos de prevención. Los hallazgos subrayan la necesidad de intervenciones específicas para abordar las prácticas específicas que tienen más probabilidades de conducir a enfermedades transmitidas por alimentos.

En última instancia, los gerentes de restaurantes juegan un papel crucial en la mitigación de estos riesgos. Como enfatizó Holst, “Los gerentes de restaurantes juegan un papel importante en la reducción de estas prácticas que contribuyen a los brotes. Pueden crear políticas claras sobre la gestión de los trabajadores enfermos y planificar la escasez de personal causada por los trabajadores enfermos que necesitan quedarse en casa. También pueden crear prácticas claras y capacitación para los trabajadores sobre el control adecuado de la temperatura de los alimentos”. La implementación de políticas sólidas de licencia por enfermedad y la garantía de niveles adecuados de personal pueden evitar que los trabajadores enfermos manipulen alimentos. Además, la capacitación integral sobre las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos, incluido el control de la temperatura y la higiene de las manos, es esencial. El personal del departamento de salud también puede apoyar estos esfuerzos recordando a los restaurantes que se adhieran a los planes y procedimientos de seguridad alimentaria establecidos, creando un enfoque de múltiples capas para prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Los trabajadores de servicios de alimentos enfermos son una causa principal de brotes virales transmitidos por alimentos en EE. UU., a menudo por contacto directo. Si bien la contaminación por trabajadores sigue siendo un factor importante, los datos revelan cambios en los patrones de brotes y las causas contribuyentes a lo largo del tiempo, destacando la importancia del control adecuado de la temperatura y políticas claras para el manejo de empleados enfermos. Los gerentes de restaurantes y los departamentos de salud deben priorizar la capacitación y el cumplimiento de la seguridad alimentaria para proteger la salud pública. Aseguremos que cada comida sea segura.